乙基麦芽酚使用注意事项

2013年10月08日
乙基麦芽酚具有甜白糖、焦糖、果酱、草莓香气。味先酸后甚甜,稀释溶液呈甜的果香味,香味柔和而持久。主要用在配制草莓、焦糖、红糖、葡萄、菠萝蜜、果酱、棉花糖、香草等食用香精和烟酒香精。乙基麦芽酚因与麦芽酚具有基本相同的结构,同属于γ-吡喃酮衍生物而具有相同功能,即能提高人舌味觉与鼻嗅觉细胞对食物芳香气味的敏感性,故被广泛应用于食品、香烟、药物、牙膏、化妆品和饲料中,是一种安全无毒,具有增香、增甜、保香和掩盖异味等作用的食品添加剂。
1.1 乙基麦芽酚理化性质

乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体,遇碱呈黄色,熔点89-92℃,易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油,有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚的溶解度:在15℃时,65ml水中可溶解1g,25℃时55ml水可溶解1g。因其增香效力比麦芽酚大4-6倍,1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素使用。
乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物,是一种广谱高效增香剂,也可用作增甜剂、香气合成剂,香味改良剂与定香剂,具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点,不同的是麦芽酚可以从自然(大麦、大豆等)中获得,而乙基麦芽酚可以靠人工合成。外观白色粉末状、针状或粒状结晶。香气具有水果样焦甜香气,无杂气。最新研究表明:麦芽酚的化学健具有共轭结构,能清除人体内引起衰老的自由基,因此也可用于营养保健品。
 
1.2 乙基麦芽酚的分类

乙基麦芽酚根据其特色分为:纯香型、焦香型、特醇型。
(1)纯香型
以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味,抑制苦、酸、涩等味,获得最适宜的水果香甜鲜味,同时,获得极佳的口感。
(2)焦香型
以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色,对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。
(3)特醇型
此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势,特征风味更突出,焦香味醇厚浓郁,受热溶解后余韵悠长,留香持久。

1.3 乙基麦芽酚的应用

(1)增香:有风味“乳化作用”,可使两个或两个以上香味更加调和,使整体香味更统一,产生令人满意的特征风味。
(2)增甜:如在果汁饮料、碳酸饮料、糖果等生产中,加入少量乙基麦牙酚,蔗糖用量可减少10%~15%,而不影响甜度。
(3)去除杂味:加入乙基麦芽酚后可以起到扶正抑邪之功效,去除苦味、涩味、腥膻味、酸味等杂味。
(4)配制香精:乙基麦芽酚用于调配各种香精,可以起到香味的基调作用,并使香精圆熟,进而随香精用于各种工业领域。
(5)用量微小,效果明显。使用乙基麦芽酚,加入量一般仅为百万分之几(ppm),几乎不增加成本,但会使产品质量档次大大提高。
(6)乙基麦芽酚还具有抗菌、防腐性能。能有效延长食品储存期。
(7)乙基麦芽酚水溶液有弱酸性,遇碱生成盐,因此,乙基麦芽酚在酸性条件下增香效果好,随着pH值升高,香气减弱。
(8)乙基麦芽酚对咸味无作用。
(9)功能奇异,应用普遍。由于乙基麦芽酚的功能奇异、独特,其用途愈来愈普及,愈来愈广泛。如用于感光胶卷生产中,可使胶卷感光更加均匀,提高其清晰度。

2. 乙基麦芽酚使用注意事项

(1)为了防止其升华损失,应选择工艺中损失最小的温度加入,而且要充分混合,以保证最终产品中增香剂的分布均匀。
(2)由于乙基麦芽酚在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用,所以在添加于食品时,要精确的称取或先调成浓度在0.5%以下的储备液,再按配方的最佳浓度加入食品。
(3)加入量切忌不可过多,超量时效果将会适得其反,弄巧成拙。
(4)在烘烤食品中使用,应选择清晰度较低时加入,效果较好。
(5)乙基麦芽酚对含铁物品十分敏感,与铁离子结合变成紫红色;制作过程中应避免接触含铁物质,特别是浓度较高时,更要小心;溶液不宜与铁器接触,应保存在玻璃或塑料容器中。
(6)乙基麦芽酚遇碱会呈现黄色。当某些产品颜色不能发黄时,应避免使用碱性原辅料。
(7)储藏:建议在常温情况下,密闭置于凉爽干燥环境,避免直接暴露于空气中,保持期为二年。
来源:深圳美醇特香精香料有限公司
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